菜譜開發(fā)模式
（一）營養(yǎng)性 現(xiàn)在越來越多的人重視食品營養(yǎng)成分和保健的功能，因而健康菜譜、合乎膳食科學(xué)的菜品成了消費者追求的主體。
（二）審美性
人們喜歡美味佳肴還因為它是一門藝術(shù)，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價值和品嘗性，于是菜點的美就成了現(xiàn)代飲食消費的又一追求。
（三）流行性
現(xiàn)在的人都十分重視餐飲的流行趨勢，餐飲經(jīng)營者及顧客都有一個共同的趨向特點，既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。
（四）滿意度
人們在對飲食的追求上總是喜歡經(jīng)常變化，所以許多餐飲經(jīng)營者在衡量經(jīng)營是否成功的標(biāo)準(zhǔn)，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在菜點是否出新程度上。要確定一個顧客的滿意度很容易，但是要保持這個滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來作為滿意度的標(biāo)準(zhǔn)。作為食堂的廚師而言，想要保持良好的滿意度，只有不斷開發(fā)創(chuàng)新菜點品種。
菜點在創(chuàng)新上可采取以下幾點：
（一）指標(biāo)模式
所謂指標(biāo)模式，就是食堂把菜譜創(chuàng)新的總?cè)蝿?wù)分解成若干的小指揮，分配給每個分廚房或班組，分廚房或班組再把指標(biāo)分配給每個廚師，規(guī)定在一定時間內(nèi)完成菜品的創(chuàng)新任務(wù)。食堂菜譜創(chuàng)新的總?cè)蝿?wù)則根據(jù)食堂對菜品更換更新的計劃而定。
（二）經(jīng)濟責(zé)任制模式
把菜品的開發(fā)創(chuàng)新與廚房員工，尤其是大廚的經(jīng)濟報酬聯(lián)系在一起，按照經(jīng)濟報酬的高低來分配創(chuàng)新菜的任務(wù)，如果不能在規(guī)定的期限內(nèi)完成菜品創(chuàng)新任務(wù)，則要受到一定的經(jīng)濟處罰（如扣減獎金.工資或在下一個月份降低廚師的等級與工資標(biāo)準(zhǔn)等）
（三）激勵模式
對于一些已進入良性發(fā)展的餐飲企業(yè)或者食堂，鼓勵員工進行菜品創(chuàng)新的方法更為理性，而且對于廚師的創(chuàng)新菜品視為一種科技成果和知識產(chǎn)權(quán)來對待，從而建立各式各樣的激勵方式，給予創(chuàng)新菜品的廚師以額外的獎勵與表彰一般有以下幾種：
晉升職級激勵：把菜譜創(chuàng)新與晉升職級聯(lián)系起來，企業(yè)首先為每個員工建立“職業(yè)生涯“發(fā)展檔案，具備一定的條件后就有晉升職級的機會。食堂員工晉升職級的重要條件之一是要有創(chuàng)新菜品，數(shù)量越多，晉升的機會就越多，工資待遇也就越高。
食堂餐飲菜譜開發(fā)創(chuàng)新的有效運行則要根據(jù)餐飲企業(yè)或食堂的具體情況而定！
