菜譜開(kāi)發(fā)模式
（一）營(yíng)養(yǎng)性 現(xiàn)在越來(lái)越多的人重視食品營(yíng)養(yǎng)成分和保健的功能，因而健康菜譜、合乎膳食科學(xué)的菜品成了消費(fèi)者追求的主體。
（二）審美性
人們喜歡美味佳肴還因?yàn)樗且婚T(mén)藝術(shù)，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價(jià)值和品嘗性，于是菜點(diǎn)的美就成了現(xiàn)代飲食消費(fèi)的又一追求。
（三）流行性
現(xiàn)在的人都十分重視餐飲的流行趨勢(shì)，餐飲經(jīng)營(yíng)者及顧客都有一個(gè)共同的趨向特點(diǎn)，既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。
（四）滿意度
人們?cè)趯?duì)飲食的追求上總是喜歡經(jīng)常變化，所以許多餐飲經(jīng)營(yíng)者在衡量經(jīng)營(yíng)是否成功的標(biāo)準(zhǔn)，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在菜點(diǎn)是否出新程度上。要確定一個(gè)顧客的滿意度很容易，但是要保持這個(gè)滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來(lái)作為滿意度的標(biāo)準(zhǔn)。作為食堂的廚師而言，想要保持良好的滿意度，只有不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)品種。
菜點(diǎn)在創(chuàng)新上可采取以下幾點(diǎn)：
（一）指標(biāo)模式
所謂指標(biāo)模式，就是食堂把菜譜創(chuàng)新的總?cè)蝿?wù)分解成若干的小指揮，分配給每個(gè)分廚房或班組，分廚房或班組再把指標(biāo)分配給每個(gè)廚師，規(guī)定在一定時(shí)間內(nèi)完成菜品的創(chuàng)新任務(wù)。食堂菜譜創(chuàng)新的總?cè)蝿?wù)則根據(jù)食堂對(duì)菜品更換更新的計(jì)劃而定。
（二）經(jīng)濟(jì)責(zé)任制模式
把菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新與廚房員工，尤其是大廚的經(jīng)濟(jì)報(bào)酬聯(lián)系在一起，按照經(jīng)濟(jì)報(bào)酬的高低來(lái)分配創(chuàng)新菜的任務(wù)，如果不能在規(guī)定的期限內(nèi)完成菜品創(chuàng)新任務(wù)，則要受到一定的經(jīng)濟(jì)處罰（如扣減獎(jiǎng)金.工資或在下一個(gè)月份降低廚師的等級(jí)與工資標(biāo)準(zhǔn)等）
（三）激勵(lì)模式
對(duì)于一些已進(jìn)入良性發(fā)展的餐飲企業(yè)或者食堂，鼓勵(lì)員工進(jìn)行菜品創(chuàng)新的方法更為理性，而且對(duì)于廚師的創(chuàng)新菜品視為一種科技成果和知識(shí)產(chǎn)權(quán)來(lái)對(duì)待，從而建立各式各樣的激勵(lì)方式，給予創(chuàng)新菜品的廚師以額外的獎(jiǎng)勵(lì)與表彰一般有以下幾種：
晉升職級(jí)激勵(lì)：把菜譜創(chuàng)新與晉升職級(jí)聯(lián)系起來(lái)，企業(yè)首先為每個(gè)員工建立“職業(yè)生涯“發(fā)展檔案，具備一定的條件后就有晉升職級(jí)的機(jī)會(huì)。食堂員工晉升職級(jí)的重要條件之一是要有創(chuàng)新菜品，數(shù)量越多，晉升的機(jī)會(huì)就越多，工資待遇也就越高。
食堂餐飲菜譜開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的有效運(yùn)行則要根據(jù)餐飲企業(yè)或食堂的具體情況而定！
